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En automne, rien de mieux qu’un plat
qui réchauffe le cœur autant que les papilles.
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A la croisée de la mer et de la terre,
un dos de bar grillé sur peau, accompagné
d’une bisque de langoustine et de légumes racines rôtis.
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Un équilibre subtil entre fraîcheur marine et chaleur des sous-bois,
pour une harmonie gourmande aux accents d’automne,
à savourer avec un Château Latour-Martillac Blanc 2020.
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pour 6 personnes
Pour la sauce :
Pour la garniture :
Pour le reste de la recette :
Bisque de langoustine :
Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min (bien les écraser). Ajouter ensuite l’échalote, le laurier, le thym et l’ail, puis cuire durant 3 min, jusqu’à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates, bien mélanger et cuire pendant 2 min. Saler et poivrer, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite avec de l’eau à hauteur et cuire à feu doux pendant 30 à 40 min. Filtrer le liquide et le faire réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Rectifier ensuite l’assaisonnement et réserver au bain-marie.
Garniture :
Éplucher les légumes et le tailler en tranches de 2 cm d’épaisseur. Dans une cocotte, disposer le beurre avec l’ail, le thym et le laurier. Attendre que le beurre soit mousseux, puis déposer les légumes racines et les enrober avec. Déglacer ensuite au vin blanc, ajouter de l’eau juste à hauteur des légumes, saler et poivrer et couvrir. Cuire à petits frémissements pendant 10 à 15 min, jusqu’à ce que le liquide se soit complètement évaporé.
Filet de bar :
Saler les pavés de bar. Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, colorer les pavés côté peau et attendre que celle-ci soit bien caramélisée. Retourner alors le bar et poursuivre la cuisson de façon à ce que les pavés soient juste cuits à cœur.
Dressage :
Disposer le bar sur une assiette creuse, puis poser les légumes rôtis dessus. Ajouter de la bisque de langoustine autour. Servez avec un tour de moulin.
Astuce du chef :
Pour réaliser la bisque, vous pouvez utiliser d’autres carcasses moins coûteuses telles que des carcasses de gambas.
Pour accompagner ce plat, nous vous suggérons le Château Latour-Martillac Blanc 2020, un vin blanc sec issu d’un assemblage de 68 % Sauvignon Blanc et 32 % Sémillon. Sa vivacité équilibre le gras délicat de la chair de bar et la touche grillée du plat, tandis que sa rondeur et sa complexité s’accordent harmonieusement avec la douceur des légumes racines et la richesse iodée de la bisque.
