RÉALISATION
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Pâte à choux
Porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le beurre et l’huile, puis ajouter la farine hors du feu en mélangeant à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Dessécher ensuite la détrempe sur feu doux avant de la travailler au batteur muni de la feuille en vitesse 1, jusqu’à refroidissement, tout en incorporant progressivement les œufs.
Pocher le mélange sur une plaque Tefal, déposer le craquelin et enfourner à 210°C pendant 22 minutes entre-ouvert.
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Craquelin
Mélanger à la feuille les poudres et le beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler à 1,5mm, puis détailler les anneaux de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce, et bloquer au froid.
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Pâte de noisettes
Torréfier les noisettes à 170°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir puis mixer avec le sel.
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Caramel vanille
Faire bouillir la crème avec la vanille grattée, puis filmer et laisser infuser 1h. Chinoiser avant de réserver.
Dans un rondeau, chauffer ensemble le sucre, le glucose, le lait, le beurre et le sel en fouettant sans cesse à partir de l’ébullition, et ce jusqu’à 148°C. Décuire avec la crème infusée en 3 fois et laisser bouillir avant de débarrasser au frais.
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Crème pâtissière
Faire bouillir le lait dans une casserole. Puis faire blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul-de-poule, et terminer en versant la farine avec la maïzena. Une fois le mélange homogène, verser le lait chaud avant de porter à ébullition. Cuire environ 1 minute avant d’ajouter la masse gélatine, et mixer avec le beurre avant de filmer et de réserver au frais.
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Crème au beurre
Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes. Verser sur le beurre froid avant de monter le mélange au batteur à l’aide du fouet.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau, et cuire à 118°C. Verser progressivement sur les blancs préalablement montés, puis battre jusqu’à refroidissement. Enfin, mélanger les 2 masses ensemble.
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Praliné noisette
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, et ajouter les noisettes effilées. Laisser imbiber pendant 1h, égoutter, et cuire à 160°C jusqu’à caramélisation.
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Montage
Couper le Paris-Brest dans la hauteur à l’aide de réglettes, puis décorer les chapeaux avec le caramel, le codineige et les noisettes caramélisées. Pocher ensuite avec la crème et agrémenter de shot de praliné noisette, et terminer en garnissant le centre du chapeau avec le praliné noisette.