Le Chef pâtissier-chocolatier Jonathan Nègre dévoile sa recette du
« Paris-Brest », un grand classique de la pâtisserie française
à accompagner d’un Château Latour-Martillac Blanc 2010, Grand Cru Classé de Graves,
ou d’un Lacroix-Martillac Rouge 2016, vin issu d’une sélection parcellaire.
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Pâte à choux :
– 90g de lait
– 90g d’eau
– 37g de beurre
– 3g de sel
– 105g de farine T55
– 137g d’œufs entiers
Craquelin :
– 92g de beurre
– 104g de cassonade
– 104g de farine T55
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Pâte de noisettes :
– 295g de noisettes
– 5g de fleur de sel
Crème pâtissière :
– 144g de lait
– 144g de jaunes
– 60g de sucre
– 60g de Maïzena
– 5g de farine T55
– 168g de beurre
– 220g de masse gélatine
Crème au beurre :
– 9g de lait
– 9g de sucre
– 7g de jaune
– 36g de beurre
– 4g d’eau
– 10g de sucre
– 6g de blanc
Caramel vanille :
– 97g de crème 35%
– 81g de sucre
– 81g de glucose
– 81g de lait
– 65g de beurre
– 3g de sel fin
– 2g de vanille en gousse
Noisettes caramélisées :
– 168g de noisettes
– 115g d’eau
– 117g de sucre
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Praliné noisette :
– 326g de noisettes torréfiées
– 163g de sucre
– 9g de beurre de cacao
– 2g de fleur de sel
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Décoration :
– 200g de codineige
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Pâte à choux
Porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le beurre et l’huile, puis ajouter la farine hors du feu en mélangeant à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Dessécher ensuite la détrempe sur feu doux avant de la travailler au batteur muni de la feuille en vitesse 1, jusqu’à refroidissement, tout en incorporant progressivement les œufs.
Pocher le mélange sur une plaque Tefal, déposer le craquelin et enfourner à 210°C pendant 22 minutes entre-ouvert.
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Craquelin
Mélanger à la feuille les poudres et le beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler à 1,5mm, puis détailler les anneaux de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce, et bloquer au froid.
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Pâte de noisettes
Torréfier les noisettes à 170°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir puis mixer avec le sel.
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Caramel vanille
Faire bouillir la crème avec la vanille grattée, puis filmer et laisser infuser 1h. Chinoiser avant de réserver.
Dans un rondeau, chauffer ensemble le sucre, le glucose, le lait, le beurre et le sel en fouettant sans cesse à partir de l’ébullition, et ce jusqu’à 148°C. Décuire avec la crème infusée en 3 fois et laisser bouillir avant de débarrasser au frais.
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Crème pâtissière
Faire bouillir le lait dans une casserole. Puis faire blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul-de-poule, et terminer en versant la farine avec la maïzena. Une fois le mélange homogène, verser le lait chaud avant de porter à ébullition. Cuire environ 1 minute avant d’ajouter la masse gélatine, et mixer avec le beurre avant de filmer et de réserver au frais.
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Crème au beurre
Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes. Verser sur le beurre froid avant de monter le mélange au batteur à l’aide du fouet.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau, et cuire à 118°C. Verser progressivement sur les blancs préalablement montés, puis battre jusqu’à refroidissement. Enfin, mélanger les 2 masses ensemble.
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Praliné noisette
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, et ajouter les noisettes effilées. Laisser imbiber pendant 1h, égoutter, et cuire à 160°C jusqu’à caramélisation.
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Montage
Couper le Paris-Brest dans la hauteur à l’aide de réglettes, puis décorer les chapeaux avec le caramel, le codineige et les noisettes caramélisées. Pocher ensuite avec la crème et agrémenter de shot de praliné noisette, et terminer en garnissant le centre du chapeau avec le praliné noisette.
Pour accompagner ce dessert gourmand, un Lacroix-Martillac Rouge 2016 sera idéal. Composé de 60% de Merlot et de 40% de Cabernet-Sauvignon, ce millésime exceptionnel, marqué par une bouche gourmande, des tannins enrobés et une jolie fraîcheur en bouche, se mariera parfaitement à un Paris-Brest.
Un vin blanc sec évolué, tel qu’un Château Latour-Martillac Blanc 2010 par exemple, offrira aussi un bel accord, surprenant mais réussi !
Journées bien-être au Château Latour-Martillac 