LA RECETTE EXCLUSIVE DE RÉGIS MARCON
Le Chef Régis Marcon propose une recette exclusive de
« Sandre de Loire cuit meunière « harmonie topinambours, amandes »,
à accompagner d’un Château Latour-Martillac Blanc 2018, Grand Cru Classé de Graves.
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SANDRE DE LOIRE CUIT MEUNIERE « HARMONIE TOPINAMBOURS, AMANDES »
INGREDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
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– 500g de topinambours
– bouillon de légumes
– 1 cuil. à soupe de lait
– 1 cuil. à soupe de crème
– 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
– 4 pavés de sandre de rivière
– 50g de beurre
– 1 gousse d’ail
– 1 brindille de thym
Pour le lait d’amande :
– 250g de lait
– 50g d’amandes douces
– 50g d’amandes amères
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Pour le jus de champignon :
– 200g de champignons de Paris en quartiers
– 5cl de sauce soja
– 1 jus de citron
– 5cl de vinaigre balsamique
– 30g de beurre
RÉALISATION
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1. Préparez le lait d’amande. Faites infuser les amandes dans le lait chaud pendant 1 heure. Filtrez. Réservez le lait au frais.
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2. Préparez une purée de topinambours. Pelez la moitié des tubercules et taillez-les en gros cubes. Faites-les cuire dans le bouillon de légumes pendant 20 à 30 minutes. Mixez les topinambours en ajoutant peu à peu le lait chaud et la crème. Réservez la purée au chaud.
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3. Pelez le reste de topinambours et taillez-les en petits dés. Faites chauffer la poêle et faites-y rissoler les dés de topinambours. Réservez au chaud.
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4. Préparez le jus de champignon. Colorez les champignons à la poêle, puis déglacez avec la sauce soja, le jus de citron et le vinaigre balsamique. Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire 10 minutes. Filtrez, puis faites réduire le jus. Réservez. Faites chauffez le beurre pour obtenir une belle couleur noisette. Filtrez-le et réservez-le au froid.
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5. Dans une poêle, mettez à cuire les filets de sandre côté peau dans le beurre très chaud avec la gousse d’ail écrasée et le thym. Arrosez fréquemment avec le beurre de cuisson.
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6. Quand le poisson est cuit, disposez les dés de topinambours dans chaque assiette de service et surmontez-les d’un pavé de sandre. Disposez la purée de topinambours tout autour. Ajoutez un peu de beurre noisette dans le jus de champignon. Versez de la sauce dans chaque assiette. Faites mousser le lait d’amande et servez-le à part.
CHOIX DU VIN
Pour accompagner le sandre de Loire, un Château Latour-Martillac Blanc 2018 sera idéal. Composé de 54% de Sauvignon Blanc et de 46% Sémillon, ce millésime apporte fraîcheur et rondeur au plat. L’exotisme de l’ananas mûr, l’acidité des agrumes (citron) et l’élégante fraîcheur de la noisette se marient parfaitement à cette recette de saison.
Studio Tonelli / CCI Bordeaux
