ARTICHAUTS POIVRADE & JAMBON IBERIQUE
Richard Robe
Le Chef Richard Robe dévoile sa recette des
« Artichauts poivrade & jambon ibérique »,
à accompagner d’un Château Latour-Martillac Blanc 2011, Grand Cru Classé de Graves.
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INGREDIENTS
Pour 4 personnes
– 4 artichauts poivrade
– 3 cuillerées d’huile d’olive
– Ail, thym
– Carotte, oignons
– Vin blanc
– 10 olives noires
– 150g de fromage de chèvre en brique
– Herbes de Provence
– 4 mini carottes nouvelles (violettes et orange)
– 1 oignon nouveau
– 40g d’épaule ibérique
– Feuilles de mizuna
– 2 tomates
RÉALISATION
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Artichauts
Les tourner et les cuire façon barigoule avec l’huile d’olive, la garniture aromatique et le vin blanc dans une casserole à feu doux pendant environ 20 minutes. Récupérer le jus de cuisson et le faire réduire. Une fois les artichauts refroidis, en enlever le foin. Tailler les olives en brunoise, en réserver 2 c. à s. Mélanger le reste avec le fromage de chèvre et des herbes de Provence. En farcir les artichauts. Les réchauffer dans le jus de barigoule.
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Légumes
Eplucher puis tailler les carottes nouvelles et l’oignon nouveau en copeaux.
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Dressage
Poser une fine tranche d’épaule ibérique au centre de l’assiette. Disposer les artichauts dessus avec des copeaux de carotte et d’oignon et des feuilles de mizuna. Pour terminer, disposer les tomates en brunoise avec les 2 c. à s. de brunoise d’olive. Ajouter la glace de jus de barigoule
L’ACCORD PARFAIT DE REMI GOUAICHAULT
Château Latour-Martillac Blanc 2011, Grand Cru Classé de Graves
« L’artichaut, avec son fromage de chèvre et sa petite touche ibérique, sera très bien accompagné avec ce vin dont les arômes de fruits blancs et de fleurs s’expriment nettement. La finale, très équilibré, est soutenue par un boisé délicat. »
